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HCCP

La consapevolezza che la soddisfazione del cliente e la garanzia della qualità sono le reali priorità aziendali da conseguire e mantenere nel tempo, ha portato COCAB a sviluppare un percorso di autocontrollo e HACCP ( schema di funzionamento del sistema Haccp) , affiancati dai consueti controlli ufficiali.
L' HACCP è un metodo di analisi che stabilisce le procedure che permettono di ottimizzare le energie spese per la gestione del processo e per l'esecuzione dei controlli microbiologici, concentrandole nei punti di maggior rischio (CCP) e fornendo quindi adeguate garanzie di salubrità del prodotto finale.
In particolare sulla base di queste direttive COCAB garantisce le seguenti azioni per assicurare i propri clienti e il consumatore finale riguardo al suo impegno nel raggiungimento dell'obiettivo qualità:


Nello stabilimento di Pozzuolo Martesana (MI) si svolge l'intero ciclo produttivo della carne bovina.
Al momento dell'avvio degli animali all'abbattimento, i veterinari dell'ASL verificano l'assenza di lesioni traumatiche, l'assenza di sindromi da stress e l'assenza di animali deceduti.
Per favorire una corretta verifica, COCAB ha predisposto boxes di sosta adeguatamente dimensionati ponendo un'attenzione particolare al benessere animale.


Visita Sanitaria ufficiale
Durante la macellazione la testa, gli organi e i visceri di ogni animale macellato, giungono davanti alla postazione del controllo veterinario, il quale effettua la visita sanitaria post- mortem per un giudizio sulla idoneità al consumo delle carni.
Se il giudizio è positivo COCAB pone la cosiddetta Bollatura insieme alla classificazione di qualità secondo la griglia SEUROP.




Rilevazione del pH
Il valore di pH è determinato dalla quantità di ac. lattico derivante dalla scissione del glicogeno contenuto nel muscolo; in particolare il pH finale di un muscolo regola la crescita dei microrganismi ( se acido).
Il pH varia a seconda del momento in cui lo si misura, per cui il personale COCAB lo rileva accuratamente a livello del longissimus dorsi dopo 45 minuti dalla morte dell'animale e successivamente a 24/48 ore. Il valore così rilevato deve essere compreso tra 5,6 e 5,8 .



Controlli dei residui chimici
COCAB pur sicura dei suoi fornitori controlla minuziosamente le partite di carne per garantire ancor di più il suo prodotto.

Dopo la macellazione, COCAB provvede alla ricerca dei residui di estrogeni e inibenti, per ogni suo fornitore.

Il personale adeguatamente addestrato preleva direttamente dalla carcassa una quantità prefissata di carne che dopo essere confezionata sottovuoto viene inviata in giornata ai laboratori dell'Istituto Zooprofilattico della Lombardia. Nel caso di non conformità, COCAB gestisce il problema direttamente con il fornitore, ammonendolo. Dopo aver identificato l'esatta natura di tali residui, sottopone ad ulteriori controlli il medesimo fornitore. Se il problema sussiste anche dopo approfonditi controlli effettuati in allevamento, COCAB giunge all' immediata cessazione del rapporto.


La valutazione di un fornitore in ottica HACCP, tiene presente diversi parametri di grande importanza:
- ottemperanza alla richiesta di qualità del prodotto (sanità, conformazione, peso, età, ecc.)
- rispetto dei tempi e delle modalità di consegna
- rispetto di eventuali capitolati di produzione concordati
- rispetto dei tempi di sospensione dei farmaci
- schede tecniche di allevamento (allegato 3) che descrivono la tipologia aziendale, la razione dell'animale ecc.

Controlli microbiologici
Per le mezzene o per i prodotti di lavorazione COCAB effettua controlli nelle seguenti zone della catena produttiva:

- Sala macellazione
- Sala lavorazione
- Sala spedizione

In particolare si ricercano:

Valori LIMITE ( inferiori ai limiti di legge)
Carica batterica totale< 5x10(4) UFC*/ g
E. coli< 10(2) UFC/ g
Stafilococchi coag.< 50 UFC/ g
Salmonellaassente in 25 g
Listeria monocytogenesassente in 25 g
*UFC/ g= unit‡ formanti colonia per un grammo di carne

COCAB settimanalmente fa analizzare campioni di carne provenienti dalle diverse sale che compongono lo stabilimento; in questo modo oltre a garantire il monitoraggio di ogni zona, COCAB è in grado di risalire tempestivamente all'origine di ogni eventuale problema.

 


La certezza che solo un controllo serio e continuo possa contribuire al successo dell'intero Sistema Qualità COCAB, ci spinge ad effettuare valutazioni sui nostri fornitori, sulla base di precise richieste.



TEMPERATURA
Le temperature delle celle di refrigerazione COCAB sono prefissate entro limiti imposti per la sicurezza del prodotto: nelle nostre 13 celle di refrigerazione la temperatura è minore o uguale a2 °C mentre nell'area lavorazione e spedizione deve essere minore o uguale a 12 °C.

Ciascuna cella è monitorata in continuo tramite termografi. Due volte al giorno, al mattino e nel primo pomeriggio, il nostro personale registra su apposito modulo i dati provenienti dalle diverse celle in modo tale da consentire un controllo sistematico e nel caso di problemi un intervento tempestivo.
Per verificare la temperatura effettiva della carne, si utilizza un termometro digitale a sonda che ci consente di controllarla direttamente a cuore.
Per il trasporto della merce, COCAB dispone di un parco automezzi, in grado di servire con efficienza e tempestività le strutture di GD e GDO, dotati di termometri ben visibili per il mantenimento della catena del freddo.

La taratura dei termometri COCAB così come di tutti gli strumenti di misura (bilance, Ph-metro) viene programmata periodicamente e in modo documentabile.


PULIZIA E DISINFEZIONE
Fondamentale nel contesto produttivo della nostra Società è stato suddividere gli ambienti di lavoro in zone per una più corretta gestione delle procedure quotidiane di pulizia e sanitizzazione.
Si possono distinguere quindi:
- Zona sosta e corsia di camminamento capi
- Zona macellazione
- Zona lavorazione
- Celle di refrigerazione
- Zona spedizione
- Servizi igienici
- Spogliatoi
- Corridoi
Sul nostro Manuale della Qualità sono definiti i punti critici (CCP) da tenere sotto controllo in queste zone e le modalità di lavaggio, detersione e disinfezione non solo degli ambienti ma anche delle attrezzature ( coltelli, seghe, guanti e grembiuli metallici, tranciatori, stivali, carrucole ecc.).

In breve ecco le fasi di pulizia quotidiana degli impianti adottate da COCAB:
- prelavaggio (40/50° C)
- detersione (GD 90)
- risciacquo (40/50 °C)
- disinfezione (GD 90)
- risciacquo (acqua fredda)
- controllo

Un prelavaggio con acqua tiepida consente la rimozione grossolana dello sporco, azione che favorisce l'applicazione e l'efficacia del detergente.
La detersione delle superfici consente di ridurre adeguatamente il numero di microrganismi prima dell'applicazione del disinfettante.
La disinfezione è molto importante poiché la sua funzione è quella di agire in modo mirato sui batteri che possono contaminare la carne: COCAB garantisce la maggiore efficacia di questo passaggio rispetto alla sola detersione:


Dal grafico si evince che il lavaggio non é sufficiente a ridurre adeguatamente il numero di microrganismi, mentre un ciclo di lavaggio seguito da disinfezione consente di ridurre di 5 logaritmi il numero di microrganismi, in tempi rapidi.
Vengono effettuati controlli visivi giornalieri da parte del responsabile della produzione, e controlli ambientali con frequenza settimanale nei vari reparti con tamponi superficiali nei vari punti critici.
Se i requisiti di igiene prefissati cioè CBT < 80 UFC/cm(2) (inferiori ai normali standard) e visivamente il lavaggio è inadeguato la procedura viene ripetuta.
Oltre a queste analisi COCAB utilizza per una verifica accurata di buona sanificazione il metodo della bioluminescenza: ogni settimana si utilizza il bioluminometro che grazie alla lettura rapida della concentrazione di ATP, consente di monitorare l'igiene delle superfici a rischio e di intervenire ripetendo se necessario le operazioni di lavaggio.

Onde evitare pericoli chimici, i prodotti per la pulizia adottati da COCAB sono utilizzati nelle diluizioni più adatte e sono applicati rispettando i tempi d'impiego per garantirne una migliore efficacia.


Le schede tecniche di questi prodotti ci forniscono dati certi sulla identificazione dei pericoli, sulla manipolazione e stoccaggio, nonché sulla composizione chimico-fisica e sulla tossicità.

DERATTIZZAZIONE e DISINFESTAZIONE

Queste procedure fondamentali sono affidate ad una società esterna che ogni mese provvede alla disinfestazione e all' applicazione di esche velenose nei diversi punti dello stabilimento.
Le esche vengono poste nei luoghi di minor rischio di contaminazione.
Queste operazioni vengono seguite da personale COCAB che effettua regolari controlli e provvede a segnalare alla Direzione eventuali mancanze.


Grazie alla formazione si effettua una sensibilizzazione a tutti livelli rispetto alla cura igienica del prodotto.
Obiettivo della nostra Società è quello di implementare una cultura professionale soprattutto nel personale responsabile del processo produttivo, in modo che possa rispondere efficacemente ad ogni richiesta e adottare comportamenti idonei sotto il profilo igienico- sanitario.
La finalità ultima è quella di avere a disposizione della azienda, uomini in grado di operare nel modo più corretto e propositivo, che siano consapevoli del loro importante ruolo all'interno del sistema qualità.

L'addestramento del personale può essere :

-Di tipo informativo: vengono fornite le conoscenze atte alla comprensione del sistema qualità aziendale e a favorirne l'applicazione e la sorveglianza

- Di tipo formativo : vengono fornite le conoscenze necessarie per l'esecuzione delle attività di propria competenza

Cocab SpA

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